Los primeros productos que Arturo Pascuas preparó con la cholupa fueron salsas y mermeladas. Junto con un ingeniero de alimentos del Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) empezó a buscar qué usos podían darle a esta fruta exótica de Huila. Arturo es un hombre del campo y desde hace quince años su nombre es muy conocido en el mundo de la cholupa huilense.
“Hay por lo menos unas veinte formas de consumir la cholupa como: cerveza, vino, jugo, gomas, ají, salsas, compotas, tortas, postres, merengues, gelatina y más. Lo esencial es que la cholupa sea un producto limpio, no contaminado con agroquímicos”, cuenta Arturo.
La cholupa del Huila es la especie más particular de las passifloras: es climatérica. Un poco más claro: no cambia de color en su proceso de maduración. Esta característica no la cumplen sus familiares como la curuba, el maracuyá o la gulupa. Además, no se recolecta propiamente de la mata (bejuco) sino del piso en el que cae cuando ya está lista para salir a los mercados. El fruto cae después de casi sesenta días desde que aparece la flor.
Su carácter exótico permitió que obtuviera la denominación de origen en el año 2007, es decir, se reconoció que era un producto único en el mundo. La descripción de la resolución de la Superintendencia de Industria y Comercio dice que en el interior de la Cholupa del Huila se localizan numerosas semillas, las cuales van envueltas en un mucílago viscoso y transparente que le da su sabor dulce o ácido, según el grado de madurez. Arturo Pascuas lo resume en que “tiene un sabor agridulce que ninguna otra passiflora tiene y por eso es muy llamativa al paladar”.
Desplazamiento del cultivo
La administración de la denominación de origen le fue dada a sus cultivadores, organizados en la Cooperativa Multiactiva de productores de cholupa del Huila en el 2016. El municipio de Rivera, al norte del departamento, fue el centro principal de las plantaciones de esta fruta, pero ahora no es así.
“En Rivera ya no se encuentran lotes para producción porque se venden para casas campestres y a precios exorbitantes. Soy un desplazado del sector agropecuario. Estamos cultivando ahora en otros municipios como: Campoalegre, Palermo, Yaguará y Aipe, la mayoría como arrendatarios. Rivera llegó a tener 540 hectáreas de cholupa, hoy hay unas 80”, dice Pascuas, representante legal de esta organización solidaria.
Los cultivos están implementando el programa de agricultura tropical que pretende cosechar productos inocuos (seguros), con el uso de agroinsumos biológicos y orgánicos. Los asociados de la Cooperativa tienen en conjunto un área de producción de diez hectáreas. Y quieren pasar de la venta en fresco a los productos transformados.
Degustaciones y ferias
Arturo fue estudiante de un curso de transformación de la cholupa, junto con los demás asociados de la cooperativa. Después de esa formación, siguió practicando y modificando fórmulas siendo su casa uno de los escenarios para experimentar. Puede darle a sus invitados un postre de cholupa con una capa de caramelo, también con sabor a esta fruta.
“Lo primero que se hace es el despulpado, la pepa sale a otro lado. No se le agrega nada de saborizantes ni colorantes. Los productos no son baratos porque son pura pulpa sin químicos, no se le pone nada para rendirlas, sabe a cholupa. Ha sido un proceso muy bonito”, explica.
Las gomas, las pulpas, las salsas, la cerveza y demás productos se exponen en ferias regionales y nacionales. Arturo dice que para que los consumidores conozcan la fruta y su carácter multifacético hay que dar degustación. Y la Cooperativa lidera esa tarea. Cuatro o cinco asociados se reúnen antes de cada evento para elaborar la producción.
Tienda de la cholupa
La Cooperativa considera que el siguiente paso es crear marca, obtener código de barras y registros sanitarios. También crear la tienda de la cholupa en Rivera, el espacio ideal para comercializar sus diferentes preparaciones.
“Empezaríamos con granizados, gomas, salsas, pulpa, cerveza artesanal. Posteriormente iríamos con el vino, de pronto una champaña espumosa. De ahí en adelante, postres, gelatinas, incluso los bizcochos de achira saborizados hechos por una fabricante en Neiva”, enumera Arturo.
Entonces la cholupa tendrá una casa. Arturo y sus compañeros cultivadores serán los anfitriones.
“A veces me dicen que he sido terco con la cholupa pero me siento satisfecho porque he logrado mucho debido a esa terquedad, Ve uno la proyección porque es un producto autóctono”, puntualiza.
